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臭氧在芒果干加工中的作用與影響

臭氧在芒果干加工中的主要作用

在芒果干加工中,臭氧發(fā)揮關(guān)鍵作用。它既能殺菌消毒,保障食品安全,又可保鮮、去除異味,助力提升產(chǎn)品品質(zhì)。

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 1、臭氧在芒果干加工中的主要作用

(1) 表面微生物控制

臭氧通過破壞微生物細(xì)胞膜和DNA結(jié)構(gòu),對(duì)霉菌、酵母菌、大腸桿菌等具有廣譜殺菌效果。研究表明,臭氧水(濃度2-4 mg/L)浸泡芒果切片10-15分鐘,可使菌落總數(shù)降低2-3 log CFU/g,顯著優(yōu)于傳統(tǒng)清水清洗。

Kumar et al. 發(fā)現(xiàn)臭氧處理(3 mg/L,15分鐘)可將芒果表面的沙門氏菌減少99.6%,且對(duì)果實(shí)表面無腐蝕性。

(2) 農(nóng)藥殘留降解

芒果鮮果表皮常殘留有機(jī)磷類農(nóng)藥(如毒死蜱)。臭氧的強(qiáng)氧化性可分解此類化合物為低毒產(chǎn)物。  

 Chen et al. 證明臭氧處理(5 mg/L,20分鐘)可使芒果表皮毒死蜱殘留量降低68.2%,且不影響果肉硬度。北京同林的檢測(cè)報(bào)告顯示,最高可以去除90%以上的有機(jī)磷農(nóng)藥。  

 (3) 抑制酶促褐變

多酚氧化酶(PPO)是導(dǎo)致芒果切片褐變的關(guān)鍵酶。臭氧處理可抑制PPO活性,同時(shí)減少酚類底物含量。 使用臭氧氣體處理(10 ppm,30分鐘)使芒果片PPO活性降低42%,褐變指數(shù)下降35%。

2、 對(duì)芒果干品質(zhì)的影響

(1) 正面效應(yīng)

色澤保留:抑制褐變酶活性,維持芒果干亮黃色澤(L值提高10-15%)。  

營(yíng)養(yǎng)保留:短時(shí)處理(<20分鐘)對(duì)維生素C和類胡蘿卜素?fù)p失影響較小(<8%)。

(2) 潛在風(fēng)險(xiǎn)

過度氧化:高濃度臭氧(>10 mg/L)或長(zhǎng)時(shí)間處理可能導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)損傷,加速干燥過程中糖分流失,降低產(chǎn)品復(fù)水性  

風(fēng)味變化:部分揮發(fā)性酯類物質(zhì)可能被氧化,需通過工藝優(yōu)化平衡殺菌與風(fēng)味保留。

3、工業(yè)化應(yīng)用案例

某芒果干工廠:采用臭氧水(3 mg/L)清洗,臭氧氣體(8 ppm)干燥環(huán)境殺菌,使產(chǎn)品貨架期從6個(gè)月延長(zhǎng)至9個(gè)月,霉菌污染率下降90%。 


標(biāo)簽:臭氧


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